一瓶好酒的價值，該怎麼看，對於舜堂酒廠創辦人賴舜堂博士而言，好酒，從來不單單只是年份、度數或入口時的濃烈，而是端起酒杯時，能不能真正聞到香氣、喝到層次，最後留下舒服而完整的餘韻。從事釀酒30多年，從基層技術工作一路累積，這份長期與高粱酒打交道的經驗，讓他更加在意一件事，那就是如何讓酒在保留香氣的同時，少一點令人不舒服的雜味。當他從國內一線酒類品牌退休後，他轉而創立舜堂酒廠，並且將更多時間投入「抓香」與「除臭」兩項技術，希望重新思考一杯高粱酒應該有的樣子。
他認為，所謂「抓香」，就是一場與時間、溫度及蒸餾技術的較量。高粱經過發酵、蒸餾後，原本來自植物與微生物作用的細緻香氣，很容易在高溫過程中流失，因此真正困難的不是把酒蒸餾出來，而是如何把那些原本就存在於原料裡的自然香氣留下來。為了尋找方法，他親自研究德國專業蒸餾設備的設計原理，再回頭思考如何以台灣的技術與設備重新打造，一次又一次仔細調整設備與製程，前後花了近兩年的時間，才逐漸找到能穩定留住香氣的關鍵。
在賴舜堂眼中，「抓香」，是一場與時間、溫度及蒸餾技術的較量。(圖/柯宗鑫攝)
在這個過程裡，他特別強調「時間」。一般蒸餾過程可能很快完成，但為了讓香氣有機會反覆接觸、回流與融合，他試著將原本約30分鐘的蒸餾程序拉長到約2個多小時，讓香氣不是匆匆離開，而是有更多機會與酒體結合。他這麼形容，香氣就像需要時間彼此「跳舞、融合」，設備只是工具，真正重要的是釀酒者是否理解其中的變化。因此，從蒸餾開始，他必須不斷聞、不斷嘗，判斷什麼時候該收酒、什麼部分應該捨棄，到最後，釀酒還是得回到人的感官與經驗，「畢竟如果你不會喝，就很難談釀酒」。
而「除臭」則是另一項肉眼看不見的功夫。發酵與蒸餾過程中，除了酒精與香氣，也可能伴隨甲醇、高級醇、醛酮類及其他雜質，這些成分容易形成較強烈的氣味或刺激感。賴舜堂長年品酒，也曾思考為什麼有些高粱入口後，除了酒香之外，還會留下嗆、辣或不舒服的感受。因此，他希望做的不是用其他味道掩蓋，而是從製程中盡可能把不需要的部分去除，同時把真正想留下的香氣保留下來。所以，「抓香」與「除臭」從來不是兩個分開的技術，而是一體兩面的追求：把該留下的留下，該捨去的捨去，讓酒能夠呈現更乾淨、完整的風味。
警語：未成年請勿飲酒，酒後不開車，安全有保障。
這樣的理念，也成為美贊臻藏窖底香六年、九年陳年高粱酒的釀製基礎。所謂窖底香，是從發酵過程中挑選香氣較為豐富的窖底原料，再經過蒸餾與後續處理，讓原料本身的特色進一步轉化為酒體風味。但對賴舜堂來說，「窖底」並不等於只要放得夠久就會變成好酒，每一批酒仍然必須經過挑選與判斷；即使來自同一批發酵，不同酒甕的表現也可能不同，真正值得繼續陳年的酒，必須一年一年觀察、試飲，再決定是否繼續留下。
美贊臻藏窖底香六年、九年、大師款。(圖/柯宗鑫攝)
美贊臻藏窖底香六年與九年，正是這套理念下留下的不同風貌。六年窖底香已具備成熟的酒體與香氣，入口仍帶著些許刺激感，尾韻相對俐落；九年則在更長時間的熟成後，呈現較圓潤、豐富的風味，尾韻也更加延伸。兩者並不是單純以「年份越久越好」來區分，而是呈現不同階段的酒體個性。2023年裝瓶的最後一批六年、九年窖底香，如今推出市場，也讓這段釀酒歲月留下具體的味道。對賴舜堂而言，好酒不是用年份堆砌出來的，而是從原料、蒸餾、抓香、除臭到陳年，每一個環節都願意花時間去等待、挑選與修正；最後端起酒杯時，能讓人慢慢喝、慢慢感受，或許才是他一路追尋的「好酒」。他笑著說，「六年跟九年都是好酒，都需要被慢慢欣賞、慢慢品嚐。」
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