高粱酒的香氣，並非單純來自酒精本身，而是從糧食原料、發酵到蒸餾與熟成，經過一連串製程逐步形成。高粱是一種重要的糧食作物，成熟的穀粒帶有自身的穀物氣息，部分品種也呈現芳香、微辛等感官特徵。不同品種、產地與生長條件，可能使原料的香氣表現略有差異。當高粱進入釀造程序後，原料中的成分經由發酵與蒸餾轉化，進一步形成高粱酒獨特的香氣與口感，也讓不同釀造方式與原料選擇，成為酒款風味有所區別的重要因素。
高粱酒的香氣是一種複合性的風味表現。高粱經過發酵後，微生物作用會產生多種風味物質，再透過蒸餾將酒精與不同揮發性成分集中、分離，形成酒液的香氣輪廓。其中，酯類、醛類、酮類及醇類等物質，都可能參與酒體香氣的形成；不同成分的比例與組合，也會影響酒液聞起來的感受，以及入口後的風味變化。因此，即使使用相近的原料，不同發酵條件、蒸餾方式與後續陳放時間，仍可能帶來不同的香氣層次。
美贊臻藏窖底香六年、九年、大師陳年高梁。
除了高粱原料本身，發酵過程也是決定酒款特色的重要環節。以窖底香為例，其名稱與傳統發酵窖池底部的酒醅有關，但並不是所有位於窖池底部的材料都適合用來製作窖底香。賴舜堂博士指出，必須從發酵後的酒醅中挑選具有適當香氣條件的部分，再進行後續蒸餾與處理。原料的選擇需要仰賴經驗判斷，因為不同位置、不同批次的發酵材料，可能呈現不同的氣味與風味條件，並非只要取用窖底材料，就能得到理想的窖底香酒體。
賴舜堂長期投入高粱酒釀造與蒸餾技術研究，認為原料的特色必須透過適當製程才能呈現。蒸餾過程中，溫度、時間與取酒時機都會影響酒液的風味表現，如何保留適合的香氣，同時減少不受歡迎的氣味，是製酒過程中的重要課題。他以「抓香、除臭」作為製程核心，持續調整設備與蒸餾方式，並透過蒸餾過程中的氣味變化判斷取酒時機。這不只是設備操作，更需要釀酒者長期累積的感官經驗，才能在不同原料條件下掌握酒液的變化。
警語：未成年請勿飲酒，酒後不開車，安全有保障
蒸餾完成後，酒液仍需要經過適當的儲存與熟成。賴舜堂表示，酒液在陶甕中陳放，能讓不同風味逐步融合，酒體也會隨時間產生變化。不過，陳放時間並不是判斷酒質的唯一標準，不同批次、不同容器中的酒液，熟成狀態可能有所差異，因此仍需要定期檢視與品評，決定是否繼續陳放。從原料挑選、蒸餾製程到後續熟成，每個階段都會影響最後呈現的風味，也說明一款陳年高粱酒的特色，並非單靠年份就能決定。
美贊臻藏窖底香6年與9年，正是透過不同熟成年份，呈現各自的酒體特色。窖底香6年帶有較鮮明的辛香與刺激感，風味直接；窖底香9年則相對圓潤，尾韻較為綿長。兩款酒的差異，讓消費者能從不同角度感受窖底香的風味表現。賴舜堂所重視的，不只是酒液經過多少年陳放，更在於原料選擇、製程控制與熟成狀態是否相互配合。從一粒高粱到一杯酒，風味的形成需要經過多重工序，也讓窖底香成為值得進一步認識的高粱酒品項。
於2023年裝瓶的美贊臻藏窖底香6年、窖底香9年，目前已逐漸接近售罄，建議售價分別為新台幣1,680元與2,180元。系列中另有18年原釀大師級窖底香，經過長時間熟成，以及逐年品評與嚴謹挑選，呈現更深厚的風味層次，建議售價為新台幣10,800元。三款酒各有不同的熟成年份與風味特色，消費者可依個人品飲喜好選擇，實際供應情形及庫存仍以銷售通路公告為準。
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